Гвоздика

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет.

Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет).

Гвоздика, размолотая в порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском деле.

Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе соусов с другими специями. Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она входит в состав пряных смесей «карри» и. т. д.

Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи, свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с ней готовят овощи, каши, пловы.

Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся:
- на 1 кг теста, например, обычно кладут 4-5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки;
- в супы и бульоны - 1 бутон на порцию;
- при мариновании грибов - 2 гр на 10 кг продукта и т. д.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм творога.

В компоты, супы, бульоны достаточно класть 1 почку в расчете на 2 - 3,5 стакана жидкости.

При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарке гвоздику добавляют молотую, при тушении - в целом виде. Если при этом употребляют другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.

Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. То есть закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.